Mutfakta en çok karşılaşılan ve can sıkan sorunlardan biri, büyük bir hevesle hazırlanan et yemeklerinin sertleşerek “kayış gibi” olmasıdır. En kaliteli eti alsanız bile, pişirme tekniğinde veya ön hazırlık aşamasında yapacağınız küçük bir hata, emeğinizin ziyan olmasına neden olabilir. Çoğu kişi etin sertleşmesini pişirme süresine bağlasa da aslında asıl sır eti tencereye koymadan önceki o kritik dinlendirme ve asit dengesi aşamasında gizlidir.
Eğer lokantalarda yediğiniz o ağızda dağılan, çatalı vurduğunuzda lif lif ayrılan etlerin sırrını merak ediyorsanız, mutfağınızdaki alışkanlıkları tamamen değiştirecek o yöntemi açıklıyoruz.
Etin Yapısını Değiştiren Mucizevi Bileşen
Etin sertleşmesinin temel sebebi, içindeki kas liflerinin yüksek ısıda aniden kasılmasıdır. Bu kasılmayı engellemek ve lifleri yumuşatmak için profesyonel şeflerin kullandığı en etkili silah asittedir. Ancak burada yapılan en büyük hata, eti doğrudan sirke veya yoğun limon suyuyla bekletmektir; bu işlem eti yumuşatmak yerine pişirir ve tadını bozar.
Gerçek sır, asit oranını dengeleyen maden suyu ve bir tutam karbonat ikilisinde yatırılır. Maden suyunun içindeki mineraller ve gaz kabarcıkları, etin hücre gözeneklerini açarken, karbonat etin pH dengesini değiştirerek liflerin birbirine sıkıca tutunmasını engeller. Bu yöntemle marine edilen bir etin sert kalma ihtimali bilimsel olarak ortadan kalkar.
Mühürleyerek Suyu İçine Hapsedin
Yumuşacık etler için yöntem sadece marinede bitmiyor; pişirme aşamasında yapacağınız “mühürleme” işlemi, lezzetin doruk noktasıdır.
Eti soğuk tencereye koymak, etin suyunu salmasına ve haşlama tadı almasına neden olur. Bunu engellemek için pişirme işlemine geçmeden önce tencerenizden dumanlar çıkana kadar ısınmasına izin verin. Etleri tencereye attığınızda o meşhur “cıs” sesini mutlaka duymalısınız. Bu ses, etin dış yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluştuğunun ve o lezzetli suyun içeride hapsolduğunun kanıtıdır.
Mühürleme işlemi bittikten sonra ısıyı düşürmeli ve eti kendi buharında, ağır ağır pişmeye bırakmalısınız.
Lokum Gibi Et Kavurma Tarifi
Kuşbaşı etlerinizi bir kaba alın, üzerine yarım şişe maden suyu, bir çay kaşığı karbonat ve bir yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. Bu karışımı sadece 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Pişirme aşamasına geçtiğinizde eti asla yıkamayın, doğrudan kızgın tencereye atın. Pişmenin sonuna kadar kesinlikle tuz eklemeyin; çünkü tuz etin suyunu dışarı salmasına neden olur ve sertleştirir. Tuzu sadece servis etmeden 5 dakika önce ekleyin.
Bu basit ama profesyonel dokunuşlarla hazırladığınız yemeği tattığınızda, daha önce yediğiniz tüm etlerin neden sert olduğunu anlayacaksınız.
