Süt kaynatmak, mutfakta sabır gerektiren ve “göz açıp kapayıncaya kadar” her yerin mahvolmasına neden olabilen riskli bir işlemdir. Özellikle ev yoğurdu yapmak için sütü uzun süre kaynatmak zorunda kaldığımızda, ocağın başından ayrıldığımız o tek saniye sütün taşması için yeterli olur. Ancak profesyonel mutfaklarda uygulanan öyle bir yöntem var ki sütü saatlerce kaynatsanız bile tencerenin sınırlarını asla geçmiyor.
Eğer siz de her süt kaynatma sonrası ocağı temizlemekten bıktıysanız, bu basit ama dahi yöntemi hemen denemelisiniz.
Zeytinyağını Tencerenin Kenarına Sürmek Yetiyor
Sütün taşmasının temel sebebi, kaynama sırasında sütün protein ve yağ tabakasının yüzeyde bir zar oluşturması ve alttaki buharın bu zarı iterek dışarı taşmasıdır. Bu fiziksel süreci durdurmanın en etkili yolu ise yüzey gerilimini bozmaktır. Bir peçetenin ucuna çok az miktarda zeytinyağı damlatın ve tencerenin ağız kısmına (iç çevreye) çember şeklinde sürün. Zeytinyağı, sütün o yükselen köpük tabakasının tencere kenarına tutunmasını engeller ve köpükler yağa çarptığı anda söner. Bu yöntemle süt ne kadar kabarırsa kabarsın o yağ bariyerini aşamaz.
Bir Tahta Kaşık İle Ocağınız Temiz Kalacak
Eğer yağ sürmekle uğraşmak istemiyorsanız, mutfaktaki en basit eşyanız olan tahta kaşık imdadınıza yetişir. Kaynayan tencerenin üzerine yatay bir şekilde tahta kaşığı bırakın. Yükselen süt köpüğü kaşığın kuru ve nispeten daha soğuk olan yüzeyine çarptığında, kabarcıklar patlar ve buhar tahliye olur.
Burada dikkat etmeniz gereken tek nokta, kaşığın mutlaka tahta olmasıdır; çünkü metal kaşıklar ısıyı hızla ilettiği için aynı etkiyi yaratmaz. Tahta kaşık, sütün kendi içine çökmesini sağlayarak ocağınızın tertemiz kalmasını sağlar.
Uzun Süre Kaynatılan Sütle Yoğurt Mayalamanın Şaşırtan Farkı
Sütü yoğurt mayalamadan önce uzun süre kaynatmak daha kıvamlı ve lezzetli bir sonuç elde etmenizi sağlar. Öncelikle 1 litre sütü orta ateşte kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 20–25 dakika daha kaynatın. Bu işlem sütün suyunun bir miktar buharlaşmasını sağlar. Ardından sütü 40–45°C’ye kadar soğumaya bırakın (parmağınızı yakmayacak ama sıcak hissedilecek seviyede olmalı). Evde dereceniz varsa sıcaklığı ayarlamanız daha kolay olacaktır.
Ayrı bir kapta 1–2 yemek kaşığı yoğurdu az miktar sütle açarak pürüzsüz hale getirin ve tencereye ekleyip karıştırın. Sütün üzerini kapatıp sıcak kalması için sarın ve 6–8 saat mayalanmaya bırakın. Süre sonunda yoğurdu buzdolabına alıp birkaç saat dinlendirirseniz daha iyi kıvam alır.
