Dışarıda yediğimizde o çıtır çıtır hamuruna ve içindeki bol Antep fıstıklı, kaymaklı dokusuna hayran kaldığımız Gaziantep usulü Katmer, evde yapması en zor sanılan lezzetlerin başında gelir. “O baklava yufkası kadar ince hamuru evde açamam” ya da “Ocağın üzerinde o kıvamı tutturamam” diyorsanız profesyonel ustaların bile ev mutfağında uyguladığı dahi bir yöntemle tanışma vaktiniz geldi. Baklavacıların o devasa mermer tezgahlarına ihtiyacınız yok; sadece bir mutfak tezgahı ve bir miktar sıvı yağ ile evde usta işi katmer yapmanın tüm sırlarını açıklıyoruz.
İşte kokusuyla sizi mest edecek, dışı çıtır içi lokum gibi ev yapımı katmerin gizli dünyası…
Hamuru Oklava Değil Sıvı Yağ İle Açın
Evde katmer yaparken yapılan en büyük hata, hamuru unla ve oklavayla açmaya çalışmaktır. Unla açılan hamur kurur ve sertleşir. Oysa gerçek katmer hamuru un, su ve tuzla yoğrulduktan sonra bezeler haline getirilir ve bol sıvı yağın içinde en az 2-3 saat dinlendirilir. Yağın içinde bekleyen hamur o kadar elastik bir hale gelir ki elinizle kenarlarından hafifçe çektiğinizde kendiliğinden kağıt gibi incelir. Tezgahın üzerine serdiğiniz yağlı hamuru parmak uçlarınızla dışa doğru genişletin; hamurun şeffaflaştığını ve altındaki tezgahın göründüğünü fark edeceksiniz.
Katmerin lezzetini belirleyen en kritik nokta, içine konulan malzemenin kalitesidir. Ancak miktar da bir o kadar önemlidir. İncecik açtığınız hamurun tam ortasına önce taze süt kaymağını (veya maskarpon peyniri/krema karışımını) küçük parçalar halinde dağıtın. Üzerine toz şekeri ve bolca boz fıstığı gezdirin. Buradaki en önemli nokta ise şekeri çok fazla koymamaktır. Çünkü fazla şeker pişerken karamelleşip hamuru sertleştirebilir. Şeker, kaymağın ve fıstığın aromasını öne çıkaracak kadar yani bir “dokunuş” mesafesinde olmalıdır.
Tavada “Taş Fırın” Etkisi Yaratın!
Katmeri fırına atmak, onun o eşsiz çıtırlığını kaybetmesine neden olur. Gerçek katmer, geniş bir teflon veya döküm tavada kısık ateşte pişer. Tavanın dibini hafifçe yağlayın ve hazırladığınız kare formundaki katmeri tavaya bırakın. Altı altın sarısı olduğunda ters çevirin ve üzerine küçük bir parça tereyağı sürün. Tereyağı, hamurun gözeneklerine girerek o efsanevi kokuyu ve çıtırlığı verir. Sadece 5-6 dakika içinde dışı pul pul dökülen, içi ise fıstık ve kaymağın aşkıyla eriyen katmeriniz hazır!
Artık Gaziantep’e gitmenize veya pastanelere servet dökmenize gerek yok; gerçek katmerin sırrı artık sizin mutfağınızda.
Bu çıtır lezzet şölenini kaçırmayın!
